TeeWissen

Aromen
Aromen sind aus unseren Lebensmitteln nicht mehr wegzudenken. In dem überwiegenden Teil der Lebensmittel werden sie mehr als „Geschmacksverstärker“ eingesetzt. Anders verhält es sich in den Bereichen Tee, Softdrinks oder auch Molkereiprodukte. Hier ist es erwünscht, dass es durch die Aromatisierung zu einer Geschmacksveränderung des Ausgangsproduktes kommt. Man unterscheidet hierbei natürliche, naturidentische und künstliche Aromen.

- natürliche Aromen:
Die Aromen werden durch physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus pflanzlichen Rohstoffen gewonnen. Physikalische Verfahren sind zum Beispiel Extraktion oder Destillation. Enzymatische und mikrobiologische Verfahren sind Veränderungen am Produkt, wie sie auch in der Natur vorkommen, zum Beispiel durch den Gärungsprozess oder die bakteriologische Umwandlung durch Bakterien/Mikroorganismen. Bei Verwendung von enzymatischen und mikrobiologischen Verfahren wird das Produkt stets destilliert oder extrahiert. Die Verfahren sind sehr aufwendig. Natürliche Aromen sind häufig sehr instabil. Daher empfiehlt es sich Tees mit natürlichem Aroma innerhalb weniger Monate zu verbrauchen.

- naturidentische Aromen:
Naturidentische Aromen sind analytisch den natürlichen Aromen gleichzustellen. Sie werden durch labortechnische Verfahren gewonnen und sind in ihrer Zusammensetzung identisch mit einer Substanz, die in der Natur – hauptsächlich in Pflanzen − natürlich vorkommt. Das bedeutet zum Beispiel, dass ein naturidentisches Erdbeeraroma völlig einer Erdbeere nachempfunden werden kann. Die Inhaltsstoffe dieses Aromas entsprechen denen eines natürlichen Aromas. Naturidentische Aromen sind jedoch bedeutend stabiler als natürliche Aromen und haben einen intensiveren Geruch und Geschmack. Ihre Qualität ist konstanter, da sie absolut keine Pflanzenschutzrückstände aufweisen. Sie garantieren eine bessere Haltbarkeit der fertigen Produkte.

- künstliche Aromen:
Die geschmacksgebenden Bestandteile eines künstlichen Aromas kommen in der Natur nicht vor, und sind rein labortechnische Entwicklungen. Künstliche Aromen werden bei uns nicht eingesetzt.

Allergene
Unsere Tees werden gemäß der LMIV gekennzeichnet. Bei der Entwicklung von neuen Teemischungen ist unser Ziel weitestgehend auf allergene Substanzen zu verzichten. Wir betreiben im Rahmen des Qualitätsmanagementsystems ein dokumentiertes Verfahren zur Erkennung, Lenkung, Vermeidung, Rückverfolgbarkeit und Information hinsichtlich Allergene. Durch den Verarbeitungsprozess können ungewollte Kreuzkontaminationen dieser o.g. Allergene trotz größter Sorgfalt nicht gänzlich ausgeschlossen werden.

Blattgrade
De fertigen Tees werden in Blattgrade eingeteilt. Ziel dieser Einteilung ist es, Aufschluss über die Ware zu geben. Wichtig ist, dass die Blattgradierung nichts Konkretes über die Qualität eines Tees aussagt. Diese ist nur durch die Degustation der Tees zu erkennen und zu bewerten. Gängige Blattgradierungen sind:

S superior bester
F finest feinster
T tippy mit Blattspitzen versetzter
G golden goldener
F flowery aromatischer
O orange Blatt
P Pekoe Tee
1 first choice erster Güte

FOP
bedeutet: es handelt sich um eine Blatt-Gradierung
BOP
bedeutet: es handelt sich um eine Broken-Gradierung
F
bedeutet: es handelt sich um eine Fannings-Gradierung
D
bedeutet: es handelt sich um eine Dust-Gradierung 

Aber auch von dieser einfachen Regelung gibt es natürlich Ausnahmen. Demnach wäre FBOPF1 nach der oben dargestellten Regel ein Fannings (das F hinten). Stimmt aber in diesem speziellen Fall nicht, es handelt sich hierbei um eine Blatt-Gradierung. Sie sehen an diesem Beispiel, dass es für Blattgrade keine festen Bestimmungen gibt. Bestenfalls die Tea-Taster können durch ihre jahrelange Erfahrung an den Blattgraden die Blattbeschaffenheit erkennen.

Mit „Blatt“, „Broken“, „Fannings“ und „Dust“ bezeichnet man die grobe Bestimmung der Gradierung eines Tees.

Blatt-Gradierung
Jeder im Tee-Fachhandel kennt diese Gradierung am besten. Die meisten Tees in dieser Handels-Sparte sind Blatt-Tees.

Broken-Gradierung
Der nächst kleinere Schritt. Wird in der Hauptsache in Fertigpackungen für den Lebensmittel-Einzelhandel verwendet.

Fannings-Gradierung
Noch einen Schritt kleiner. Diese Tees gehen praktisch ausschließlich in die Teebeutel.

Dust-Gradierung
Der kleinste Blattgrad. Auch diese Tees werden ausschließlich für die Teebeutel-Produktion verwendet.

Flugtee
Die erste Ernte nach der Winterpause findet auf den höher gelegenen Darjeeling-Feldern etwa Anfang April statt. Dort wird ein ganz besonders erlesener Tee gepflückt, von dem nur wenige Kilos pro Jahr geerntet werden können. Für 100 g Darjeeling-Tee werden ca. 2.000 Blättchen mit den Blatt-Sprossen von Hand gepflückt. Der Tee von jedem Pflückdurchgang (Invoice/Dj.) hat durch den Produktionsprozess einen einmaligen Charakter und Geschmack. Von den feinsten Invoices gibt es oft nur kleine Partien von ca. 50 bis 150 kg. Der so genannte first flush hat ein ganz besonderes, süßlich-duftiges Aroma, das nur kurze Zeit anhält. Um bei uns in Europa die Frische dieses Tees genießen zu können, wird diese Ernte per Flugzeug zu uns gebracht.

Rückstandskontrolliert
Rückstandskontrolliert heißt, dass eine durch die Rückstands-Höchstmengenverordnung (RHmV) gesetzlich vorgeschriebene Höchstmenge an Rückständen von Pflanzenschutzmittel nachweislich nicht überschritten wird. Dabei muss unterschieden werden, ob das Lebensmittel komplett oder nur teilweise verzehrt wird. Obst, Gemüse, Fleisch und Molkereiprodukte werden zum Beispiel vollständig verzehrt.
Beim Tee hingegen wird ein Eluat, d.h. ein wässriger Aufguss, erzeugt. Die Blätter, in denen der größte Teil der Rückstände zurück bleibt, werden nicht verzehrt. Die Analysen der in Deutschland vermarkteten Tees basieren auf einer Untersuchung der Trockenmasse. Nur ca. 2-15 % der in den getrockneten Teeblättern nachgewiesenen Rückstände werden im Eluat gelöst.
Bei aromatisierten Tees beträgt der Anteil an Aromen weniger als 10% vom Gesamtvolumen der fertigen Teemischung. Diese Aromen unterliegen ebenfalls sehr strengen Kontrollen und sind ernährungsphysiologisch gesehen unbedenklich. Tee ist somit ein sehr streng kontrolliertes Nahrungsmittel in Deutschland.
Eine Vielzahl wissenschaftlich fundierter Analysen bestätigen außerdem immer wieder, dass Tee ein ausgesprochen sauberes und gesundheitlich unbedenkliches Nahrungsmittel ist. Dies gilt sowohl für Bio- als auch für nicht Biozertifizerte Produkte.

Teeproduktion

- Herstellungsverfahren
Unsere schwarzen Tees werden ausschließlich nach klassischen Verfahren mit folgenden Arbeitsschritten hergestellt:

Stufe 1 − Das Welken: Den frisch gepflückten Blättern wird Feuchtigkeit entzogen, um sie für den nächsten Arbeitsgang geschmeidig zu machen.
Stufe 2 − Das Rollen: Durch das Rollen platzen die Zellwände des Blattes auf und der Zellsaft tritt aus.
Stufe 3 − Die Fermentation: Der ausgetretene Zellsaft oxidiert, die für den Tee so wertvollen Aromen entstehen. Die Farbe des Blattes nimmt dabei einen kupfrigen Schimmer an.
Stufe 4 − Das Trocknen: Die Fermentation kann unterschiedlich lange dauern. Nur der Duft des Blattguts – und damit die Erfahrung des Fachmanns − entscheidet darüber, wann der Trockenprozess abgeschlossen ist. Beendet wird die Trockenphase durch das Erhitzen und das anschließende Trocknen in etwa 80°C heißer Luft.

- Orthodoxe Teeproduktion
In der orthodoxen Produktionsmethode handelt es sich bei den unterschiedlichen Blattgrößen ausschließlich um eine Aussiebung. Der Fannings kommt also vom gleichen Teestrauch, aus der gleichen Produktionszeit, aus dem gleichen Produktionsprozess wie der Blatt-Tee oder der Broken. Es handelt sich also bei allen Tees um die gleiche Qualtitätsstufe. Von Anbaugebiet zu Anbaugebiet ist die Möglichkeit des Anteils an Blatt- Broken- und Fannings-Gradierung unterschiedlich. Darjeeling z.B. hat die höchste Ausbeute an Blatt-Tees weltweit. Ein Anbauland wie Ceylon produziert unter den Broken-Gradierungen die besten, aromatischsten Tees. Assam produziert qualitativ hochklassige Blatt-Tees und Broken-Tees. Die hochklassigen Broken werden zu einem großen Teil in Ostfriesland (d.h. nicht „in ostfriesischen Mischungen“) eingesetzt. Nicht umsonst hat diese deutsche Region einen vielfach höheren Pro-Kopf-Verbrauch an Tee, als das restliche Bundesgebiet.

- Nicht orthodoxe Teeproduktion
Der „nicht orthodoxe“ Produktionsprozess wird auch als „CTC-Prozess“ bezeichnet und erklärt sich wie folgt:

C crushing zermalmen
T tearing zerreissen
C curling rollen

Dieser vereinfachte Tee-Produktionsprozess wurde für den immer größer werdenden Teebeutelverbrauch entwickelt. Diese Methode lässt keine Blatt-Tee- und nur eine kleine Menge Broken-Tee-Produktion zu. Der Hauptanteil liegt bei Fannings-Gradierungen. Der Produktionsprozess kann durch die „Rotovane-Maschine“ gesteuert werden, die die angelieferten grünen, frischen Teeblätter klein schneidet. Je öfter das Blattgut durch die Maschine läuft, umso kleiner wird der produzierte Blattgrad. Hier wird nun, im Gegensatz zur orthodoxen Methode, ganz speziell ein gewünschter Blattgrad hergestellt.
Eine weitere Vereinfachung in der Produktion ergibt sich aus der LTP-Methode (Lawrie Tea Processor). Es handelt sich hierbei hauptsächlich um das Kleinschneiden des Blattes, das Rollen entfällt fast ganz. Mit dieser Methode werden fast ausschließlich Fannings und Dust Grade hergestellt.
Die CTC-Methode wird hauptsächlich in Indien eingesetzt, die LTP-Methode in Afrika.

Ursprung des Tees
Der heutige Tee findet seinen Ursprung in zwei Regionen: in China und in Assam. Der chinesische Teestrauch, thea sinensis, kann bis zu 3−4 Meter hoch werden. Im Gegensatz dazu handelt es sich beim thea assamica aus Assam um einen Teebaum, der in seinem unbeschnittenen Zustand eine Größe von 15−20 m Höhe erreichen kann. Um den Teebaum bewirtschaften zu können, wird er auf eine Höhe von ca. 1,20 m zurückgeschnitten. Die heute existierenden Teepflanzen stammen aus ständigen Kreuzungen beider Teesorten. Es dauert etwa 2−3 Jahre, bis ein Teestrauch pflückreif ist. Im ersten Erntejahr kann bei ca. 13.000 Pflanzen pro Hektar nur eine Menge von 130 kg gepflückt werden. Der Grund dafür liegt darin, dass nur zwei zarte Blätter und die Knospe („two leaves and a bud“) gepflückt werden. Um eine hohe Teequalität zu garantieren, wird ausschließlich manuell gepflückt.